國(guó)外文獻(xiàn)導(dǎo)讀

Food Science and Human Wellness

Volume 13 Issue 4 , July 2024

Investigation on taste characteristics and sensory perception of soft-boiled chicken during oral processing based on electronic tongue and electronic nose

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

基于電子舌和電子鼻的白切雞口腔加工過程口感特征及感官品質(zhì)研究（IF=5.6）

白切雞作為我國(guó)特有的傳統(tǒng)低溫鹵制菜肴,，以外觀色澤鮮黃、皮脆肉嫩,、滋味鮮美著稱,，是我國(guó)消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。食品口腔加工過程是一個(gè)非常復(fù)雜的動(dòng)態(tài)多階段過程,。它是食物消化的第一步,，也是食物為人類提供能量和必需營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵。各種食物在口腔中發(fā)生不同的物理,、化學(xué)和生物變化,，對(duì)人的生理和心理產(chǎn)生影響，主要包括味覺,、嗅覺,、觸覺和愛好。因此,，口腔加工過程,，尤其是咀嚼和唾液的影響，對(duì)食物風(fēng)味和味覺感知的形成尤為關(guān)鍵,。為了表征雞肉丸的變化,，測(cè)定了雞肉丸的質(zhì)構(gòu),、粒徑、表觀黏度,、電子舌和電子鼻的響應(yīng)值,。探究雞皮在口腔加工過程中對(duì)食團(tuán)形成的影響，一方面可以為白切雞肉更好的食用方式提供指導(dǎo)和參考,，另一方面將為闡明脂肪添加對(duì)口腔加工過程中食品特性,、味覺感受和風(fēng)味釋放的影響奠定理論基礎(chǔ)。

在口腔加工過程中電子舌上的味覺特征

日本INSENT電子舌測(cè)定的四種雞肉丸（CB,、CBS,、CT、CTS）在口腔加工過程中的滋味特征如表4所示,，苦味,、鮮味和甜味是雞肉食團(tuán)在口腔加工過程中形成的共同味覺特征。

                                             表4 雞肉丸在口腔加工過程中的電子舌味覺

圖3更直觀地說明了電子舌在雞肉丸中滋味特征的變化,。CTS的苦味特征值最高,，CB的苦味特征值最低。雞皮的添加顯著改善了雞肉的苦味特性,。此外,，隨著口腔處理時(shí)間的延長(zhǎng)，每種類型食團(tuán)的苦味特征值在20s內(nèi)均呈逐漸下降的趨勢(shì),，在雞胸肉樣品中則在最后10s內(nèi)略有上升,。可能的解釋是雞胸肉樣品在20s內(nèi)已被完全咀嚼,，隨后產(chǎn)生的唾液放大了苦味特征,。 

                                                 圖3  不同雞肉丸的電子舌味覺特征

在口腔加工過程中，鮮味在10s內(nèi)先上升,，20s后下降,，10s后再次上升。與去皮雞肉丸相比,，帶皮雞肉丸的鮮味特征值在口腔加工的各個(gè)階段均有顯著性差異,，在CT中最高，在CBS中最低,。因此,，雞皮的添加降低了各雞肉丸的鮮味，其中雞腿肉樣品下降最為明顯,。在咀嚼過程中,，CB和CT的甜度特征值相對(duì)較高，幾乎無顯著性差異，而CBS和CTS的相應(yīng)甜度顯著降低,，且在15s內(nèi)呈逐漸下降的趨勢(shì),，添加雞皮后略有上升。由此可以得出,，對(duì)于脂肪含量較低的雞胸肉樣品,，雞皮的添加會(huì)嚴(yán)重影響雞胸肉中甜味物質(zhì)的釋放和感知。雞皮的添加降低了雞腿肉樣品中咸味分子的釋放和感知,，增強(qiáng)了后味A的感知,。綜合分析各種滋味特征發(fā)現(xiàn)，雞腿樣品在雞胸肉上具有明顯的滋味特征,，尤其是CT,，在各個(gè)階段具有最高的鮮味和甜味值。 

雞肉丸在口腔加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的電子鼻分析

PEN3電子鼻檢測(cè)結(jié)果,，從圖4可以發(fā)現(xiàn),，雞肉樣品在咀嚼5s時(shí)，W1W和W2W傳感器信號(hào)相對(duì)較高,。在隨后的咀嚼過程中,，CB中兩種傳感器的信號(hào)強(qiáng)度下降幅度最大，CBS和CTS次之,，CT下降幅度最小。除雞胸肉丸咀嚼10s外,，不同雞丸的W1C,、W3C和W5C傳感器的信號(hào)強(qiáng)度隨著咀嚼時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，這表明CBS,、CT和CTS丸隨著口腔加工時(shí)間的延長(zhǎng),，不斷釋放芳香物質(zhì)，這是由于3種傳感器對(duì)芳香物質(zhì)的敏感性較高,。 

                圖4  雞肉丸在口腔加工過程中電子鼻數(shù)據(jù)的雷達(dá)圖

如圖5所示,，咀嚼20s后，除CT樣本外,，其余樣本基本達(dá)到吞咽點(diǎn),。貢獻(xiàn)率越高，主成分越能反映原始多指標(biāo)信息,。在24個(gè)雞肉丸的主成分分析中,，主成分1和2的累積方差貢獻(xiàn)率雖然只有69.6%，但所有樣本之間的總體分化程度相對(duì)明顯,，咀嚼后期的CB和CBS主要集中在第三象限,，CT和CTS在正半軸附近。咀嚼早期的食物團(tuán)主要分布在橢圓周圍。通過綜合分析,，基于W1W,、W2W、W1C,、W3C和W5C,，5個(gè)傳感器的電子鼻可以區(qū)分不同的雞肉丸。 

                圖5  不同類型雞肉口腔加工過程中電子鼻主成分分析散點(diǎn)圖

感官評(píng)價(jià)測(cè)試結(jié)果

從雞肉丸樣品來看,，隨著咀嚼時(shí)間的增加,，CB的咸味和鮮味評(píng)分呈下降趨勢(shì)，甜味評(píng)分呈遞增趨勢(shì)（表5）,。30s樣品的甜味評(píng)分與25s樣品相同,，而鮮味評(píng)分略有提高，但差異不顯著,。CBS的咸度先下降到20s后又上升,。甜度和鮮味點(diǎn)均呈上升趨勢(shì)，其中甜度差異顯著,，均在30s時(shí)略有下降,。雞腿肉樣品的鮮味評(píng)分在口腔加工的各個(gè)階段均高于雞胸肉，僅在咀嚼20s時(shí)有顯著性差異,?？赡苁歉鞣N樣品在20s后達(dá)到吞咽點(diǎn)，咀嚼完全,，風(fēng)味釋放,。雞腿樣品在口腔加工過程中的甜味評(píng)分高于雞胸肉，這可能是雞腿更受歡迎的原因,。不同白切雞塊的電子舌苦味值均大于0,。但在白切的咀嚼過程中，苦味沒有被察覺到,，因此苦味沒有在表5中列出,。研究表明，電子感覺與人類感知之間仍存在一定的差異,。完善電子傳感裝置并建立它們之間的實(shí)際聯(lián)系是未來可以考慮的方向之一,。 

          表5  白切雞肉在口腔加工過程中的感官評(píng)價(jià)

PLSR相關(guān)性分析

24種不同雞肉丸的質(zhì)地、顆粒大小,、電子舌,、電子鼻和感官特性的相關(guān)性散點(diǎn)圖如圖6所示，其中w*和c分別是X變量和Y變量的負(fù)荷權(quán)重,。累積Q2為0.948,，表明PLSR模型和預(yù)測(cè)能力是可靠的,。可以發(fā)現(xiàn)咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)之間存在著密切的關(guān)系,。鮮味,、甜味和咸味的感官感知與質(zhì)地特征的內(nèi)聚性和彈性、電子鼻的W1C,、W3C,、W5C、W1W,、W2W信號(hào),、電子舌的鮮味和苦味密切相關(guān)。

          圖6  雞肉丸感官特性與基本指標(biāo)之間的相關(guān)性散點(diǎn)圖

結(jié)果與圖7所示的投影圖的變量重要性相似,，該圖總結(jié)了變量對(duì)解釋X和與Y相關(guān)的重要性,。圖8中的回歸系數(shù)表明咸味和鮮味相似，其中各指標(biāo)的回歸系數(shù)均為正值,，咀嚼時(shí)間與咀嚼次數(shù)一致,，受后味-A的影響相對(duì)較大。將其作為所有指標(biāo)中VIP值最大且僅在CT和CTS中檢測(cè)到的指標(biāo),，進(jìn)一步說明雞腿肉樣品在感官評(píng)價(jià)過程中整體上優(yōu)于雞胸肉,。 

                                          圖7  VIP（變量投影重要性）圖

                                               圖8  回歸系數(shù)概述

食物攝入后，通過牙齒咀嚼,、舌頭蠕動(dòng),、唾液分泌等一系列口腔加工過程，聚集成團(tuán),，引發(fā)吞咽,。通過對(duì)CB、CBS,、CT、CTS的粒徑測(cè)定,，發(fā)現(xiàn)隨著口腔加工過程的進(jìn)行,，食團(tuán)顆粒逐漸減小。質(zhì)構(gòu)的硬度,、內(nèi)聚性,、彈性、咀嚼性和回復(fù)性從咀嚼前期到咀嚼后期整體呈下降趨勢(shì),。表觀黏度也隨著流動(dòng)性的增強(qiáng)而下降,。結(jié)合電子鼻，電子舌,，PLSR分析也被用于測(cè)定食團(tuán)的味道和相關(guān)性,。雞胸肉樣品在20s時(shí)達(dá)到吞咽點(diǎn),，而雞腿肉樣品在25s時(shí)達(dá)到吞咽點(diǎn)。加入雞皮可以顯著降低丸劑的黏度,，增加流動(dòng)性,，促進(jìn)吞咽，增強(qiáng)芳香化合物的風(fēng)味釋放,，但對(duì)鮮味和甜味的感知有負(fù)面影響,。白切雞初咬前的成分、咀嚼過程都會(huì)影響人們對(duì)白切雞良好品質(zhì)的感知,。特別是在雞胸肉的咀嚼中,，建議與雞皮一起食用，以增強(qiáng)樣品的嫩度和口感,。

總的來說,，不同類型的白切雞組合在味覺上存在一定的差異。無論是口感還是質(zhì)地,，雞腿樣品的各項(xiàng)指標(biāo)都是最好的,。同時(shí)，脂肪的摻入與口腔加工過程中食物團(tuán)的形成和味覺特征有關(guān),。

• 日本INSENT味覺分析系統(tǒng)（電子舌）

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